Морские устрицы – съедобные моллюски, обитающие преимущественно в тёплых морях. Устрицы употреблялись людьми в пищу с незапамятных времён, с не менее глубокой древности человечеству известен и жемчуг, содержащийся в устричных раковинах.

Кроме морских устриц-«дикарей», живущих в естественной среде, существуют ещё и их одомашненные сородичи, разводимые на специальных фермах. Размножение этих моллюсков приходится на период с апреля по август, и в это время их гастрономическая ценность существенно снижается (они начинают горчить).

Устрицы обладают не только богатыми вкусовыми качествами, но и набором полезных свойств. В первую очередь они являются сильным афродизиаком. В силу этого особого свойства, улучшают настроение, дают мощный прилив сил и жизненной энергии.

Этикет: подача и употребление блюда

Классической подачей устриц считается презентация на подносе. Их располагают кругом, по центру украшая дольками лимона и кусочками льда. Количество устриц зависит от их размера, объема блюда и приглашенных к трапезе гостей. Важно, чтобы это число было кратно шести.

На протяжение долгого времени эти морепродукты считались закуской исключительно к шампанскому. На сегодняшний день подобные ограничения сняты: некоторые полагают, что устрицы – отличная закуска даже под водку! Среди более традиционных напитков доминируют белые и игристые вина. Устричное мясо очень удачно сочетается  и с розовыми винами. Например:

  • Одно из лучших вин Франции – розовый Бандоль;
  • Muscadet из Долины Луары – белое молодое вино с кисловатым привкусом;
  • Белые вина Entre-Deux-Mers из восточной части Бордо, которые отлично сочетаются с морепродуктами;
  • Sauvignon blanc с травянистым ароматом – изысканное дополнение к деликатесу (особенно луарский и новозеландский совиньон);
  • Выдержанное Chablis – идеальный вариант к устрицам со сливочным маслом;
  • Молодое красное вино Sancerre с ароматом ягод и пряностей хорошо подчеркнет изысканный вкус;
  • Для тех, кто предпочитает безалкогольные напитки, к трапезе подойдет березовый фреш, который идеально оттеняет йодистый привкус устрицы.

Размер имеет значение

Размер устричной раковины колеблется в пределах от 5 до 35 сантиметров. На вкусовые качества устричного мяса существенно влияет солёность воды, в которой живут моллюски. Оптимальными условиями является содержание соли от 20‰ до 30‰. В более солёной воде устрицы лучше растут, но их мясо приобретает излишнюю жёсткость. Слишком мягкая вода делает устричное мясо недостаточно плотным. Именно необходимость регулировать содержание соли и подтолкнула ещё древних римлян к идее искусственного разведения морских устриц.

С точки зрения размера устрицы разделяются по номерам. Выделяют номера от 5-го (самые мелкие морские устрицы) до номера 00 (самые крупные моллюски). Наибольшей популярностью пользуются номера 2 и 3. Данные устрицы весят от 80 до 120 граммов. Классификация устриц по их происхождению выделяет моллюсков полного моря (живущих всю жизнь в море) и аффинированных (обитающих в условиях искусственно опреснённой воды).

Популярные сорта

Наиболее популярные сорта устриц – «Фин де клер», «Специаль», «Крез», «Четыре сезона» и «Белон».

  • Происхождение «Фин де клер» - юг Франции. Данные моллюски выращиваются в море в специально оборудованных садках на небольшой глубине и при невысокой плотности размещения раковин. Как следствие, они получают много света и приобретают специфический вкус.
  • Родина сорта «Специаль» - Нормандия. Характерный для этих устриц вкус напоминает орех, а их мясо обладает повышенной жирностью.
  • «Крез» - голландские устрицы, разводимые в холодной воде. Их мясо более плотное и маслянистое чем у предыдущих видов.
  • «Четыре сезона» - искусственно выведенный вид. Эти устрицы не горчит в весенне-летний период и не теряет вкусовых качеств.
  • «Белон» - ещё один голландский сорт. Для него характерен ярко выраженный «морской» привкус.

Чтобы сохранить уникальный вкус и морской аромат, подают устрицы на льду живыми в раковинах. Перед употреблением взбрызгивают лимонный сок. К ним могут быть предложены различные соусы и добавки:

  • Малиновый и бальзамический уксусы;
  • Соус «табаско»;
  • Мелко нарезанный лук с ржаными гренками;
  • Красная икра;
  • Пюре из авокадо.

 Bon Appétit!

Поделиться ссылкой: